Mi sembra che sui registri te la cavi bene.
comunque, OSCCON bit SCS ti fa scegliere se usi il quarzo esterno o l'oscillatore interno con i bit IRCF setti la frequenza, con i bit 6 e 7 gestisci il PLL.
tutto qui

Quello è il Fosc che poi usi nelle varie formule
Veniamo ora alla misura, devi misurare un sensore di forza il cui segnale varia "lentamente" quando tutto è normale mentre potrebbe subire rapide variazioni causa disturbi. La lettura deve quindi essere lenta per "smorzare" i disturbi oppure devi farlo elettronicamente, ad esempio nel tuo schema mettendo un condensatore tra l'uscita del potenziometro e la massa